百吉堂酒業(yè)釀造工藝，怎樣降低白酒辛辣感

百吉堂純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，白酒中的成分比較復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類……這些物質(zhì)一起構(gòu)成白酒的口感和風(fēng)味，當(dāng)然也包括辛辣的程度。而構(gòu)成白酒“辛辣”的原因主要是醛類物質(zhì)，其間含量多的成分是乙醛。

百吉堂白酒中醛類含量越高白酒越辛辣，質(zhì)量天然也更差，大多數(shù)酒廠會挑選陳釀、勾調(diào)等方法下降白酒辛辣感。

勾調(diào)

傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種滋味復(fù)合而成的，一般假定諸味和諧的話，是不應(yīng)該呈現(xiàn)辣味的。通過運(yùn)用不同年份的調(diào)味酒和新酒互相勾調(diào)，使酒體諸味和諧然后掩蓋酒體的辛辣感。假定勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。

但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒有因此而消失。需求指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對口腔影響程度不一樣，也會感覺辣味不同。

陳釀

百吉堂剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長時(shí)間儲存在陶罐這種有纖細(xì)氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類可以天然蒸發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

顧客想要更好的感受白酒的魅力，主張仍是挑選純糧釀制的白酒，不辛辣，口感醇和。但這種酒本錢貴，價(jià)格較高，所以市場上流通較多的仍是勾調(diào)酒